L’argomento scottante: il lievito

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Iaia Guardohttp://www.maghetta.it
Si dice che, all'inizio, Lewis Carroll avesse scelto lei e che il romanzo si intitolasse Maghetta nel Paese delle Meraviglie ma lei, volendo rimanere nell'ombra per continuare i suoi progetti di conquista del mondo, rifiutò la parte di protagonista per lasciarla ad Alice. Dalle pendici dell'Etna, Maghetta cucina, fotografa, disegna e continua a progettare la conquista del mondo; infatti le sue giornate durano circa 144 ore (12 al quadrato). Per reggere questi ritmi infernali corre tutti i giorni almeno per un'ora, poteva essere altrimenti? È figlia di un grande maratoneta. Ha pubblicato per Mondadori scalando le classifiche e donando alla Ricerca per il Cancro il suo ricavato. Continua a scrivere, disegnare, cucinare, fotografare inarrestabilmente.

Tempo di lettura: 8 minutiSono tempi mai vissuti e nessuno può dirci o spiegarci come è andata, tempo fa. Nessuna testimonianza e neanche pronostico. Nell’incertezza ci stiamo un po’ tutti crogiolando nella paura, alternando varie fasi dovute a una libertà negata e una “prigionia” forzata. Stiamo però riscoprendo il valore delle cose semplici e importanti, senza rischiare di essere melodrammatici. Stiamo scoprendo che il vicino tanto antipatico non è, e che quello del palazzo di fronte è un grande musicista. Adesso sì che ci mancano gli abbracci, gli amici e l’odore del mare. Adesso sì che non siamo presi solo da noi stessi ma da tutto quello che ci circonda. Condividiamo per la prima volta le paure e le speranze e dobbiamo assolutamente spostare il punto dell’ego a favore della comunità. Questo si riflette in moltissime cose che annientano abitudini e modi di vivere. Ognuno sta mostrandosi per quello che è, dando delle priorità. Perché, se è vero che “posso” correre in un campo deserto sotto casa dove non c’è nessuno, è pur vero che “posso” decidere di non farlo per un valore. Per un ideale. Per la comunità. Per solidarietà.

Il principio non è capito da tutti.

Sempre sulla questione comunità e priorità si può tirar fuori l’argomento: spesa. Ora, ti confesso, che io sono un’antipatica viziata egocentrica, che senza il suo smoothie fresco a breve scadenza comprato alla biobottega non sopravviveva fino a mese fa. Con il mio tipo di alimentazione e le mie smanie salutistiche mi sono sempre rivolta a un mercato, diciamo, particolare. Eppure, nonostante questo, non mi è mai passato di mente neanche per un secondo di dover comprare -uno su tutti preso ad esempio- lo smoothie della biobottega. Ho scoperto sai cosa? Che sono sopravvissuta.

Pur appartenendo a un altro tipo di target per quanto riguarda il consumo e la spesa: non mangio carne, non mangio pesce, non mangio uova, non bevo latte, anche io ho deciso di fare delle rinunce. Panifico da una vita, perché mi piace il pane fatto in casa, e per assurdo avrei ben più di un motivo di acquistare tanto lievito perché se non mangio carne, non mangio pesce, non mangio uova e non bevo latte, cacchio, il lievito mi tocca di diritto un pochino di più no? No.

E quindi quando ho visto una bella confezione da 20 di lieviti non ne ho presi 10 per congelarli ma ne ho preso 1. Perché gli altri 19 sarebbero serviti ad altre 19 persone. O a quel mentecatto che ne avrebbe comprati 19 dimostrando di essere un (dis)umano poco degno di stima. Non importa se qualcuno ti vede prenderne uno o diciannove. Importa il giudizio che hai di te e io sono orgogliosa di essere una che ne prende solo un panetto da 20 grammi.

Ora facciamo che sei quello dei 19 panetti, ok. Prometti di diventare quello da uno? Se lo prometti ti insegno a moltiplicarlo. Perché il lievito si può moltiplicare. Si può surgelare. Si può usare in porzioni parsimoniose. E, dulcis in fundo, puoi pure non usarlo e fare pane, pizza e focacce senza. Non ci credi? Beh.

Sbagli :-P

Moltiplicare il Lievito di birra

Un ottimo metodo per dar la possibilità a tutti di panificare è non sprecare il lievito, e fin qui non fa una piega. Se trovi un panetto di lievito di birra quindi è: bingo! Non è poco. Ti durerà tantissimo, promesso!

La moltiplicazione del lievito di birra lo facevano le nostre nonne. In Sicilia si chiama “u criscienti” ma viene chiamato in tantissimi altri modi.

Prendi il lievito di birra che hai (panetto di 25 grammi nel mio caso) e sbriciolalo all’interno di una ciotola. Aggiungi 25 grammi di acqua, ovvero il pari peso del tuo panetto e 60 grammi di farina 00 (o quella che preferisci. A patto che poi tu adopererai sempre e solo la stessa farina).
Dapprima metti l’acqua e sciogli bene. In seguito la farina e aiutati con una spatola inizialmente. Dopo aver fatto assorbire l’acqua alla farina e il lievito metti su un piano pulito e lavora per bene fino a formare un panetto liscio e ben compatto.
Metti in una ciotolina pulita.
Ricopri con pellicola e metti in frigo.
Dopo 24 ore quello che hai ottenuto è un intero panetto di lievito di birra (che peserà all’incirca 100 grammi. Odoralo perché farà odore di lievito di birra per intero. Una magia). Lo userai quindi con le stesse dosi che useresti avendo a disposizione del lievito di birra in panetto.
Ogni volta che vogliamo moltiplicare ancora il lievito ne dovremo prelevare 25 grammi e ripetere la stessa identica operazione.
Di nuovo in frigo altre 24 ore per riformarlo e via.
All’infinito.

Beh proprio all’infinito no, perché magari nel tempo per variazioni di temperatura e diversi fattori, l’agente lievitante andrà a diminuire, ma si spera pure che questa condizione non duri ancora moltissimi mesi.

Io dopo 72 ore l’ho utilizzato e ci ho fatto dei panini prevelandone 10 grammi. FAVOLOSI! Devo farteli vedere. E dopo le 72 ore piuttosto che ciotolina e pellicola ho preferito barattolino piccolo. Sono tre settimane che vado avanti così e ho sfornato tanta di quella roba (perfetta) che non ti dico.

Si può fare anche con il lievito disidratato (non ho provato personalmente, ma vorrei in questi giorni) e si deve usare 1/3 del peso di quello fresco mentre le dosi di acqua e farina rimangono invariate.
Sciogli il lievito dapprima in acqua. Poi aggiungi la farina. Poi fai il panetto. Ciotolina. Pellicola. Frigorifero.

Usare pochissimo lievito di birra

Quando usi 20 o 25 grammi di lievito di birra è perché hai poco tempo per la lievitazione ma, quarantena o meno, adesso abbiamo un pochino di tempo in più no? E se non lo abbiamo perché lavoriamo ugualmente, chi ci impedisce di metterlo a lievitare la sera per l’indomani mattina o la mattina per la sera o per 24 ore e così via? Puoi usare un grammo e dico UN GRAMMO di lievito di birra e ottenere lo stesso effetto di averne usati 25. Sarà tutto più leggero, tu avrai moltiplicato e centellinato e in più saprai che anche gli altri -avendo così cura del tuo lievito – potranno panificare grazie al tuo ingegno, alla tua “fatica” e perché no: generosità.

Come usare pochissimo lievito di birra? Beh fai il poolish! La biga liquida, in italiano. Potresti fare pure la biga che è più consistente ma ti assicuro che con il poolish andrà tutto benissimo (a me viene più facile gestirlo). Ma che cos’è il poolish?

Il poolish è un pre-impasto con una consistenza semi liquida che si prepara con acqua e farina nella stessa proporzione e una dose di lievito che dipende chiaramente da quanto tempo vuoi fare lievitare. In italiano è la biga liquida (la biga è un impasto molto più asciutto sempre composto da acqua, farina e lievito). Aggiungendo il poolish all’impasto si otterrà un risultato sorprendente: molta morbidezza interna e croccantezza esterna. È meglio usare una farina forte come la Manitoba e l’acqua intorno ai 30 gradi ma anche con la 00 sarà perfetto. La temperatura (esterna e interna) chiaramente influisce moltissimo nella lievitazione del poolish. In estate, per esempio, dopo 30 minuti gonfia tantissimo; al pari delle tre ore invernali per intenderci.
Una volta raddoppiato di volume, in linea generale, è perfetto e pronto per far sì che il tuo pane -o il lievitato che hai scelto- diventi buonissimo!
150 grammi di farina 00
3 grammi di lievito di birra
150 ml di acqua a temperatura ambiente

Sciogli il lievito nell’acqua.
Poni in una ciotola la farina e versaci l’acqua con lievito sciolto. Imapsta per bene e copri con pellicola trasparente fino al raddoppio del volume; occorreranno all’incirca 4 ore e si formeranno delle bollicine.

E cosa ci fai con il poolish? Di tutto! Focacce, pizze e pane ma oggi ti lascio la ricetta del pane.

Il pane con il poolish

300 grammi circa di poolish (il mio era 280 e ho abbassato un po’ la farina), 350 grammi di farina 00, 200 ml di acqua e 12 grammi di sale.

Sciogli prima il sale in 100 ml di acqua e poi sciogli la poolish nei restanti 100 ml di acqua. Versa quindi la poolish nella farina e lavora energicamente. Unisci poi l’acqua con il sale sciolto e impasta per tanto tempo. Almeno 15 minuti. Fallo riposare un’ora sotto un canovaccio e poi inforna a 200 per 30-40 minuti circa dipende dalla forma e dalla grandezza.

Il risultato è sorprendente e il poolish puoi lasciarlo lievitare ancora e ancora di più e ottenere un risultato sorprendente. Alcuni lo chiamano lievitino ma la sostanza non cambia. Si chiama poolish perché pare che il metodo liquido derivi dalla Polonia, mentre in Italia nell’antichità era usato più il metodo della Biga.

La biga nel caso in cui volessi provarla si fa con 200 grammi di farina Manitoba, 3 grammi di lievito di birra (ma pure 1), 100 ml di acqua e 3 cucchiai di olio extra di oliva. Impasti tutto (tranne l’olio che serve per ungere il panetto) e ungi il panetto. Fai lievitare sotto un canovaccio e tienilo a temperatura ambiente (tra i 16 e i 18 gradi sarebbe perfetto) per almeno 24-26 ore. È sempre un pre-impasto con proporzione acqua e farina di circa 1 a 2. Se vuoi usarlo dopo 48 ore tieni in frigo a 4-5 gradi circa (quindi prima a temperatura ambiente e poi in frigo se vuoi continuare la lievitazione). E procedi come nel caso del poolish. Verrà pane e impasti strepitosamente alti, soffici, buoni e leggerissimi perché non c’è neanche bisogno di dirtelo: meno lievito più leggerezza.

E se non trovo il lievito di birra?

Ecco il caso che il Mentecatto ne abbia presi 19 e tu non sappia come fa. Prima di tutto, mentecatto, a te il nostro totale disprezzo seguito da pernacchia.

La prima cosa che puoi fare, se non ci hai mai pensato, è andare dal tuo panettiere di fiducia e chiedere un po’ di lievito. Sono così gentili che alcuni te lo regaleranno. Ho sentito storie di pane e lievito in queste settimane da tutte le parti di Italia a dir poco commoventi. Roba da scriverci un libro subito.

La seconda cosa da fare, se non ci hai pensato, è andare da un mulino. Vicino casa mia c’era un mulino (ho scoperto pure questa cosa, incredibile!) e lì oltre farina a buon prezzo e oltre a sostenere piccole aziende hai pure l’opportunità di chiedere eventualmente se hanno del lievito (spesso lo hanno) o scegliere una buona farina per cominciare l’avventura con il lievito naturale o il lievito madre. Ecco, quella è una cosa di cui parleremo prossimamente ma posso assicurarti che non è così difficile così sembra. Non farti abbindolare da chi ti dice che ci vuole troppa cura, che è come avere un bambino, un animale domestico e blablabla. Che poi da quando in qua avere un bambino o un animale domestico è visto con un’accezione negativa? già da questo devi capire che si sta parlando di sciocchezze. Fare il lievito madre richiede 7 secondi della tua vita. Se li hai ne parliamo la prossima volta.

La terza cosa da fare è andare alla Crai se hai una sotto casa. Pare che la Crai (e ti ricordi che su Runlovers non ci sono collaborazioni nascoste o fuffa. Qui solo consigli tra amici) stia avendo ricche quantità di panetti da 500 grammi. Non conosco le ragioni ma nella regione Sicilia e regione Lazio sta succedendo così. Parlo per quello che so. Quindi magari se hai la possibilità dai un’occhiata.

La quarta cosa da fare è darti al pane azzimo che è facile da preparare e magari uno di questi giorni la mettiamo pure sull’instaurar di Runlovers ( ci segui vero?). Perché non è detto che solo il pane con il lievito è buono, anzi! Quello è azzimo è bello leggero si prepara in tre secondi ed è morbido da impazzire!

La quinta cosa da fare è complimentarci tra di noi

I veri Runlovers si sono fermati. E i veri Runlovers, oltre a fermarsi, panificano e corrono in garage. È giusto ricordarlo.

Ci vediamo nella prossima puntata dedicata al lievito?

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2 COMMENTS

  1. Magnifico articolo Iaia..Bellissima e profonda la filosofia con cui hai trattato ogni piccola traccia che in questi giorni accompagna la vita di noi tutti..Runners o non….Un abbraccio..auguri di ogni bene…tutto andrà bene!!!!

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