Tutta la verità sulle calorie

Le calorie sono tutte uguali? Come le assorbe il tuo corpo? Ha senso esserne ossessionati? Ecco un po' di risposte

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Tempo di lettura: 4 minutiConfessiamocelo: le calorie sono la misura del senso di colpa che proviamo un po’ tutti mangiando. O mangiando più del dovuto, perché mangiare, alimentarsi e nutrirsi è fondamentale per vivere, non solo per poter avere una vita sportiva sana ed equilibrata.

Eppure guardiamo quel numero più o meno ossessivamente: quante calorie avrà una pizza? Quante ne dovrei mangiare? Quante ne avrà una mela? Per giungere alla domanda finale, che pochi si pongono:

Ma esattamente cos’è una caloria?

Ci arrivo, anche se la spiegazione la puoi trovare facilmente in rete. Se non la sai però posso anticipare la tua reazione: “Ok, e quindi? Ne ho capito come prima, cioè poco”.
Per spiegare cos’è la caloria e perché è diventata così importante dobbiamo fare un passo indietro.

Wilbur Atwater

Chi era costui? Era un chimico che nell’800 si mise in testa di misurare la capacità termica degli alimenti. Il suo scopo era quello di trovare un modo per misurare l’energia, in particolare quella termica. Come farlo? Atwater costruì una marchingegno composto da una vasca di acqua nella quale immergeva un contenitore in cui aveva bruciato del cibo. I gradi di variazione positiva della temperatura dell’acqua misuravano il potere calorico del cibo contenuto nella “provetta”. La caloria (o Kcal, per l’esattezza) è infatti definita come la quantità di energia necessaria ad aumentare di un grado centigrado la temperatura di un litro di acqua.

A questo punto ti chiederai cosa c’entra l’acqua e la temperatura con il cibo e il metabolismo. Come darti torto?

La risposta è che era un modo efficace per misurare una quantità che poteva dare informazioni. Certe informazioni, tipo come vengono trasformati i cibi nel nostro corpo durante la digestione, visto che noi siamo – vedremo poi quando a ragione – delle macchine termiche. Che si alimentano e trasformano ciò che mangiano in calore. Del resto “misurare” è un modo per dare un senso e un ordine alla realtà, quindi l’idea che si potesse associare un numero “energetico” ai cibi era affascinante e confortante.

Il nostro Wilbur iniziò insomma a misurare diversi cibi e, per quanto possa sembrarti incredibile, molte sue misurazioni sono ancora oggi usate come validi riferimenti del potere calorico degli alimenti. La stessa industria alimentare usa i suoi studi come riferimento per scrivere quei numeri che leggiamo tutti sulle confezioni. Del resto calcolare le calorie dei nutrienti da allora è semplice: tanti grassi (9 calorie al grammo), tante proteine (4 calorie al grammo) e tanti carboidrati (ancora 4 calorie al grammo).

Ha senso contare le calorie?

Dal punto di vista scientifico le calorie indicano il potere energetico degli alimenti, non si discute. Ciò che si trascura è il fatto che non tutte le calorie sono uguali e che le diverse sostanze nutritive vengono assorbite in maniere differenti dal corpo. Pensa alle fibre per esempio: fino a non molto tempo fa si pensava che non avessero calorie perché il nostro organismo non le digerisce e le espelle intatte. Recentemente si è scoperto invece che alcuni batteri che abbiamo nell’intestino si cibano proprio di queste fibre, producendo grassi.

C’è poi da considerare la differenza fra cibo processato e non processato. La cottura rende per esempio gli alimenti più digeribili e più facilmente assimilabili. C’è differenza fra mangiare un etto di spinaci crudi e un etto cotto. Per assimilare i primi il corpo fa più fatica, spendendo nel frattempo più energie e quindi assimilandone di meno. Eppure in partenza quell’etto di spinaci ha lo stesso potere calorico.

In altre parole: più il cibo è lavorato e processato, più le calorie indicate sono quelle che il tuo corpo assorbirà (perché farà meno fatica a metabolizzarle).

La sazietà

Sentirsi sazi è in fondo la condizione che tutti ricerchiamo. Quando siamo sazi non abbiamo voglia di mangiare altro. Non siamo concentrati sul bisogno di alimentarci e quindi non ci preoccupiamo di ingrassare o meno. Essere sazi è una condizione anche psicologica di equilibrio e per questo dovremmo prediligere cibi che ci fanno sentire così. Invece che concentrarci sulla lettura delle calorie sulle confezioni degli alimenti (e già il fatto che si parli di “confezioni” fa capire che si tratta di cibi lavorati e processati) dovremmo badare ai nutrienti, sapendo che:

  • grassi e proteine richiedono più dispendio energetico e tempo per essere assorbiti e mentre vengono digeriti attivano il rilascio di un ormone che comunica al cervello il senso della sazietà (e quindi gli dicono di smettere di mangiare)
  • i carboidrati richiedono meno dispendio e aumentano il livello di insulina nel sangue che invece… stimola l’appetito.

Quindi?

A questo punto ti aspetti sempre il consiglio, giusto? Non ce n’è uno in particolare, specie parlando di alimentazione, cioè un campo così vasto e non ancora totalmente conosciuto. Il senso di questo articolo è invece un altro: è quello di spingerti ad avere la consapevolezza di quello che mangi. In particolare:

  • I cibi hanno un potere calorico ma conta poi in che forma li assumi (cotta, cruda, processata o meno)
  • Le calorie non sono altro che un numero. C’è differenza fra 100 calorie di grassi e 100 di carboidrati, specialmente per come vengono assorbite dal tuo corpo
  • Per avere un’alimentazione equilibrata devi assumere ogni tipo di nutriente, sapendo che alcuni danno più senso di sazietà e altri meno, ma che abbiamo bisogno di carboidrati, grassi e proteine (e minerali e vitamine e fibre). Non puoi mangiare solo bistecche perché così risolvi il problema della sazietà, spiacente ;)

(Da “The Calorie Myth” di Matthew MacDonald – Photo by Dose Juice on Unsplash)

 

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