Fare il pane è meditazione pura. Impastare in silenzio, affondare, ripiegare, raccogliere, creare, aspettare, veder crescere, sentire l’odore e poi la magia. Non so quando ho cominciato ad amare tutto questo. Prima credevo che fare il pane fosse complicato e macchinoso e richiedesse tanto di quel tempo da non poter neanche minimamente pensare di farlo in casa. Invece mi sono ritrovata stanca e sfatta la sera a desiderare solo di prepararlo. Di indossare il grembiule e nel silenzio ritrovarmi. Un po’ come quella farina slegata senza forza che poi, con l’acqua e lentamente, riprende vigore e forza. A volte crediamo che sia difficile – se non addirittura impossibile – solo quello che non vogliamo fare o che ci siamo convinti non si possa fare, per poi scoprire non solo che fosse l’esatto contrario ma che il tempo perso a pensarlo è stata energia sprecata. Ed è proprio in quell’energia sprecata che bisogna costruire le fondamenta per crederci e per tentare di non ripetere lo stesso errore.

Di certo la mia passione per il cibo, che amo e odio in una continua lotta, alimenta tutto questo sentire e confrontarmici ma, di fatto, potresti scoprire anche tu quante volte hai mangiato prodotti scadenti accontentandoti. Non parlo di lievito madre e di procedure leggermente più complesse perché dipende sempre dallo stile di vita, dalla passione e da quanta energia si voglia impiegare e dedicare. Parlo semplicemente anche di un piccolo panetto di lievito di birra in modo che non ci si possa scoraggiare e applicare in operazione dapprima complesse. Magari verranno da sé.

Tenere del lievito in frigo e della farina di ottima qualità in dispensa per creare diversi tipi di pane potrebbe essere un bellissimo regalo che fai a te stesso per questo Natale. La certezza di dedicarti del tempo impastando – e dedicarlo alla tua salute – e la possibilità di ricrederti sul fatto che molte volte si focalizza un ostacolo piuttosto che una libertà. La libertà di nutrirsi con prodotti di un certo tipo e non abbassarsi ad altro. Del resto la cosa più importante da fare è prendersi cura di quello che c’è dentro di te. E dentro c’è anche il panino scadente in busta con scadenza un mese. O una piccola meraviglia confezionata da te con ingredienti scelti e sani.

Siamo quello che mangiamo e io non posso che esserne sempre più convinta ogni anno che passa. Il mio augurio per questo Natale è che tu possa scoprire tutte le bellezze e le capacità che hai dentro. Tutta la meraviglia e la produttività. Perché è dentro di te. Solo se lo vuoi.

Che sia un Natale pieno di magia e mollichine che hai costruito tu.

Pane Multicereali con farina di segale e semi di girasole

Per un Pane di media grandezza: 2 cucchiaini di melassa scura, 140 ml di acqua calda, 100 grammi di segale spezzata, 140 grammi di farina di segale, 40 grammi di farina integrale, 2 cucchiaini di sale, 100 grammi di semi di girasole, 6 grammi di lievito fresco, 60 grammi di lievito madre di segale, 80 ml di acqua calda (se non adoperi il lievito madre procedi con 20 max 25 di lievito).

In una ciotola diluisci la melassa con 140 ml di acqua. Unisci la segale spezzata e mescola. Copri e lascia in ammollo finché è morbida (se necessario, tutta la notte). In un’altra ciotola mescola le farine, il sale e i semi e metti da parte. In un’altra ciotola (più piccola) sciogli il lievito in 80 ml di acqua e poi incorpora il lievito madre. Unisci gli ingredienti secchi (quelli della prima ciotola grande) a quelli della ciotola piccola (gli umidi). Mescola bene con un cucchiaio di legno.

Fai riposare un’ora o due. Versa il composto nello stampo. Liscia la superficie dell’impasto. Copri e lascia lievitare ancora 30-45 minuti. Circa 20 minuti prima di infornare accendi a 240. Scalda una teglia sul fondo del forno. Riempi d’acqua una tazza e metti da parte. Inforna. Versa l’acqua nella teglia e abbassa a 220. Cuoci per circa 35-40 minuti finché è dorato.

Il Pane con le olive nere e le erbe di Provenza

• 80 grammi di olive nere snocciolate
• 1 cucchiaino di erbe secche di provenza
• 250 grammi di farina (decidi tu quale)
• 4 grammi di sale
• 3 grammi di lievito fresco o 2 grammi di lievito secco attivo
• 180 ml di acqua circa

Mescola le olive con le erbette. In una ciotola unisci la farina e il sale e metti da parte (gli ingredienti secchi). In un’altra ciotola più grande pesa il lievito. Aggiungi l’acqua e fai sciogliere il lievito (gli ingredienti umidi). Unisci gli ingredienti secchi a quelli umidi. Mescola con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a formare un impasto. Copri. Fai riposare 10 minuti. Trascorso il tempo aggiungi all’impasto le olive e le erbe. Impasta delicatamente fin quando non sono incorporate. Copri di nuovo e lascia riposare 10 minuti. Ripeti due volte questo passaggio. Ovvero impasta e lascia riposare. Impasta di nuovo e lascia riposare. Quando l’impasto è raddoppiato di volume sgonfialo con un pugno. Spolvera con la farina il piano di lavoro e lavoralo un po’, poi forma un rettangolo lungo e ripiega. Fallo di nuovo e dai la forma al tuo pane. Lascialo lievitare altri 45 minuti. Fai scaldare il forno a 240. Scalda una teglia riempita solo di un bicchiere d’acqua sul fondo. Dovrà fare compagnia al pane per regolare la temperatura. Metti il pane su un’altra teglia e abbassa il forno immediatamente a 200. Cuoci per circa 35-40 minuti. Verifica se è pronto girandolo e dandogli dei colpetti sul fondo. Se suona vuoto lo è (attento a non a ustionarti). Fallo raffreddare e gustalo.

Pane zucca e arancia

Ingredienti:

• 100 grammi di lievito di birra fresco
• 4 cucchiai di acqua tiepida
• 350 grammi di zucchero semolato extra fine (Nanda lo vorrebbe leggermente meno zuccherato la prossima volta. Proverò con 250 e vi dico)
• 1 kg di farina bianca forte
• 1/2 cucchiaino di sale
• 500 grammi di zucca già lessata (o in forno) e scolata
• 4 cucchiai di succo di arancia spremuto freschissimo
• 120 grammi di olio di girasole (e un po’ per spennellare)
• la scorza grattugiata di un’arancia
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1/2 cucchiaio di mahlab o mastiche in polvere ( io non l’ho adoperato)

In una ciotola metti acqua tiepida e lievito di birra fino ad ottenere una pasta liscia.

Metti la zucca, lo zucchero, il succo di arancia, l’olio, la scorza e la vaniglia in una ciotola e lavora con un mixer per almeno cinque minuti ad alta velocità. Setaccia metà della farina, aggiungi il lievito e il composto di zucca. Lavora pian piano aggiungendo l’altra metà della farina. Ottieni un impasto soffice che deve staccarsi facilmente dalle pareti della ciotola dove stai lavorando. Copri per un’ora finché il volume è raddoppiato. Dividi l’impasto e procedi a formare i due filoni. Dividi in tre parti e ricava tre strisce. Intreccia le strisce premendo per sigillare le estremità. Spennella con olio e nel frattempo metti il forno a 180. Lascia lievitare ancora per 30 minuti (io ho fatto lievitare un’ora perché me li sono proprio dimenticati. Ero alle prese con la colomba, santocielo!) e inforna per circa 45 minuti (che dovrebbero bastare). Quando saranno dorati lasciali raffreddare e conservali nella pellicola per alimenti. Se non lo surgeli, fino a tre giorni risulterà perfetto (o quasi).