La RunLovers Cheesecake

La RunLovers Cheesecake è una cosa seria

(che affonda le sue origini nella Storia – Nessuno rida)

Secondo gli storici nel 776 a.C. nell’isola di Delos in Grecia veniva servito agli atleti -durante i primi giochi olimpici- un dolce a base di formaggio di pecora e miele. Tadan! (in siciliano si dice Tuppete, che mi si conceda è davvero un’onomatopea estremamente carina. E non posso tacere riguardo certe sottigliezze). Vogliamo non onorare la Grecia strafogandoci di torta al formaggio? Del resto i fatidici 42,195 Km li dobbiamo proprio al soldato greco Filippide -che sarebbe con noi nel Gruppo RunLovers a mostrarci il suo pranzo: feta e cipolla lo so per certo– che corse dalla città di Maratona ad Atene per annunciare l’esito vittorioso della battaglia contro i Persiani.

In virtù di tutto questo (e del mio esaurimento nervoso, chiaramente) oggi nasce la RunLovers Cheesecake con *rulloditamburi* lo Yogurt Greco. Tutto torna, no? (e se non torna: sono in ferie e ho la febbre. Pietà).

Quattro chiacchiere e due cose da sapere

La New York Cheesecake è indiscutibilmente la più famosa (eccerto non c’era la RunLovers!). Tutti la identificano come un dolce a stelle e strisce ma la realtà (calma calma amico Americano, è made in Usa, ok. Pour parler ça va bien?) è che nella tradizione nord europea e tedesca ne esistono svariate versioni, e anche in Francia e nei paesi balcanici. E’ pur vero però che ormai per cheesecake si intendono esclusivamente due elementi fondamentali:

• base con biscotti sbriciolati e burro
• ripieno di formaggio (con uova per la versione da forno e con gelatina -o senza- per la versione da frigo)

Inutile quindi che stia qui a cincischiare. Potrei arrivare ad asserire che pensandoci bene la Cheesecake sia una lontana parente del Cannolo (biscotto e crema di ricotta del resto, no?) e che quindi la paternità andrebbe doverosamente  attribuita alla Trinacria (forse collegando il tutto alla Magna Grecia e Agrigento potrei riuscire a vincere il Nobel della Cheesecake! Eureka!).

(la smetto, sì)

Fredda o Cotta? E il Formaggio?

Oggi la cheesecake è tra i dolci più comuni, proprio perché facilissima da preparare e deliziosa da offrire nelle più disparate occasioni. Quello che la rende estremamente versatile è il fatto di essere fresca -ma non per questo tipicamente estiva e legata a qualche particolare stagione- e camaleontica in quanto le variazioni possono essere davvero infinite. La base può essere composta da pan di spagna o pasta frolla, secondo alcuni (mi oppongo vostro onore!). Il ripieno può essere simile a un dolce al cucchiaio e quindi una crema molto setosa e scivolosa o bella compatta e possente come fosse una ciambella, secondo altri. La verità, esiste, ed è una: la classica cheesecake -vedi sopra- ha come base biscotti secchi sbriciolati inumiditi da tanto (ma proprio taaaaannnnto) burro e crema al formaggio versata sopra generosamente. Bisogna decidere solo se cuocerla e quindi adoperare le uova giustappunto, o no e quindi adoperare gelatina-addensanti o quantità giuste ed equilibrate di formaggio e altri ingredienti.

Prima base i biscotti, seconda base la crema al formaggio e terza base (perché non finisce qui, no) sciroppi di frutta, colate di fondente, panna fresca, meringate, frutta fresca o secca e addirittura ganache o vere e proprie creme a specchio. La crema può essere un prodotto tipicamente da pasticceria e quindi molto lavorata con lo zucchero e altri elementi o saporita e dal sapore antico, come il vero cannolo siculo (aridaje), con un tocco di formaggio molto forte. Speziata e piccante o all’acqua di rose, può essere composta da una quantità di formaggi incredibile e non solo il classico cremoso che noi tutti abbiamo in frigo da un ventennio (qualcuno mi dica che fine ha fatto Kaori, vi prego).  Non voglio farti inorridire ma ci sono pure le cheesecake vegane; che è un controsenso me ne rendo conto, ma giuro solennemente che ce ne sono versioni al tofu davvero strepitose (sfidami e ti do subito la ricetta!).

(certo senza burro e con burri vegetali -peggio che peggio la margarina- è uno strazio ricompattare per bene la base ma giuro che siiiiiiiiiii puòòòòòòòòòòò fareeeeeeeeeeeeee -cit del buon Aigor -scritto così)

Ricotta, mascarpone, quark, caprino e pure Robiola. Qualsiasi formaggio fresco è perfetto se sapientemente lavorato e abbinato per bene agli altri elementi che comporranno il tuo capolavoro.

(io ne ho fatte diverse declinazioni salate, pure con parmigiano e peperoni, ma non mi pare sia il momento giusto. O sì?)

Ho parlato sin troppo, nevvero? Eppure avevo voglia di star qui a ticchettare sulla fenomenologia della cheesecake per altre due ore. Non voglio farmi licenziare però (siamo a un passo, te lo assicuro) ergo mi accingo a trascrivere la ricetta.

Prima però voglio dirti che (Licenziatemi!)

5 Cose che devi sapere su una qualsiasi Cheesecake

• Il formaggio è bene tenerlo a temperatura ambiente durante la lavorazione e non si formeranno grumi. Se decidi di farne una base per poi arricchirla con frutta fresca sopra non dimenticare mai di aromatizzare la crema al formaggio perché potrebbe risultare nauseabonda.
• Se adoperi la ricotta lavorala per bene con una forchetta o frusta da pasticciere. Deve diventare liscia e non rimanere grezza. Ricotta, zucchero e cannella con qualche goccia di cioccolato ed ecco servita la Cheesecake Cannolo! (Scusa. Dovevo farlo. Era più forte di me)
• La gelatina in fogli (i vegani ricorda non possono mangiarla e in quel caso l’agar agar non è una brutta idea. Ahem sì. Trattasi di derivato animale) va sempre ammollata in acqua ghiacciata prima di finire in pentolini e vari processi indicati nella ricetta che eseguirai. Se adoperi quella in polvere, come non detto.
• Le crepe sulla cheesecake si formano quando la temperatura è stata molto aggressiva; per questo motivo è importante cuocere la tua cheesecake sempre a temperature basse.
• Con i bordi laterali alti è nettamente più coreografica. La cosa bella? Non occorrono dosi precise per la base. Aggiungi biscotti e burro e via. Se il composto è troppo molliccio vai di biscotti. Viceversa vai di burro senza lesinare. La base bassotta è terribile e non reggerà il composto sopra. Generosità alla base. Senza timore!

La Ricetta ce la dici?

Per una torta di diametro 23-25 (teglia a cerniera)

Base:

• 350 grammi di biscotti secchi
• 200 grammi di burro a temperatura ambiente

Ripieno:

• 190 grammi di formaggio spalmabile fresco (a temperatura ambiente)
• 170 grammi di yogurt greco (vuoi una versione più pesantuccia? Dai non lo dico a nessuno! Adopera la stessa quantità di mascarpone)
• 80 grammi di zucchero di canna integrale (sì, puoi usare anche quello bianco, basta che non me lo dici. Mi innervosisco!)
• 2 banane mature
• 4 fogli di gelatina (6 se la desideri più compatta)
• succo di mezzo limone
• 190 ml di panna fresca
• cannella
• mandorle (tostate al forno e leggermente salate per un contrasto incredibile di croccantezza e sapore)
• Colata di cioccolato fondente sopra? Goduria!

Trita i biscotti dentro un mixer oppure infilali in un sacchetto di plastica e riducili in polvere aiutandoti con un mattarello o sfogando tutta la tua rabbia e adoperando le mani (è terapeutico). Fai scaldare il burro dentro il microonde ma: NON DEVE CUOCERE (pardon per il maiuscolo ma è necessario che non cuocia. Può alterare il sapore della base. Deve sciogliersi semplicemente un po’ e non essere necessariamente allo stato liquido). Lavora con le mani i biscotti sbriciolati con il burro fino a ottenere un composto compatto. Imburra il fondo della teglia a cerniera e con il dorso di un cucchiaio livella per bene il fondo lungo tutta la superficie della base (se vuoi fare i bordi alti sali sui laterali senza timore e minacciali con il dorso del cucchiaio. Staranno su! Parola di scout). Mentre prepari la crema metti la teglia in frigo.

(non ho mai fatto la scout*fischiettando*)

Metti in un pentolino la panna e scaldala senza portarla a ebollizione. Ammolla in acqua ghiacciata  i fogli di gelatina. Strizzali per bene trascorsi 10 minuti e uniscili alla panna   sul fuoco. Aggiungi lo zucchero e gira per bene. I fogli di gelatina e quest’ultimo devono essersi completamente sciolti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare. In un recipiente capiente lavora il formaggio con lo yogurt greco e le banane. Aggiungi la cannella (o la vaniglia se preferisci) e il succo di limone. Se adoperi lo sbattitore elettrico è meglio. Otterrai un composto setoso e compatto al tempo stesso. Se adoperi la forchetta vai di olio di gomito e bicipiti! Una volta che il composto panna-zucchero-gelatina si è raffreddato uniscilo alla crema di formaggio e banane e gira per bene nuovamente. I due composti si dovranno amalgamare e formare una bella crema compatta. Se è troppo liquida non lesinare e aggiungi un’altra banana schiacciata (non avere comunque paura. Ci penserà la gelatina a solidificare tutto).

Versa il composto sulla base e lascia riposare tutta la notte. Sì d’accordo, anche sei ore basterebbero ma è meglio così. Sistema le mandorle sopra creando un gioco visivo secondo la tua fantasia e vai di cioccolato fondente fuso se vuoi.

Una base alla banana che può essere composta in infinite varianti. Mica sarà l’unica RunLovers Cheesecake questa!

Se solo potessi offrirne un pezzetto a Filippide!